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葡萄酒果酒發酵設計、原理及注意事項

2016/2/12 17:37:10點擊:

1、原料:自釀酒原料要求比較寬泛,一般來說要求皮厚肉緊的葡萄較好,如果自釀酒要求不高的情況下,也可以用龍眼、聚豐、玫瑰等品種釀造葡萄酒;

2、工藝:成熟葡萄選收①→除梗破碎②→入罐浸漬③→接種發酵④→終止發酵⑤→分離倒罐⑥→澄清⑦→存儲⑧→優化調整⑨→灌裝飲用⑩

3、發酵工藝示意圖見下

二、工藝要點

1、 注意揀選果粒整齊,色澤艷麗,無破損霉變葡萄作為自釀酒原料,選好原料后有注意見除殘枝敗也和青果,盡量避免接觸水分和長期存放,目前網絡上流傳很多自釀方法都提倡洗曬果實,這個是不科學的,一方面洗去了果實自帶的果粉、酵母和香味物質,另一方面通過晾曬會降低水果自身的新鮮度,同樣會影響酒的香氣質量;

2、 對于自釀酒者除??梢圆扇∈止ふ:蜌堉?,破碎要求只要破皮能使其中汁液流出就好,不一定非得搗碎,一般來說,自釀量非常小的朋友都可以自行手工破碎,常用方法:手工擠捏,或放在容器里借用棍棒工具搗壓,而自釀量相對較大的情況下手工操作比較吃力,也可考慮購買手動式破碎器械,構造比較簡單,多為手動操作;

3、 將破碎的原料分別放入發酵容器中,一般裝罐量為容器容量的80%,以預留足夠空間便于發酵期間二氧化碳氣和熱量的排放,防止氣體聚集引起的溢罐或者爆瓶;這需要說明的是:很多小批量自釀酒者也可以先將除梗的葡萄顆粒入罐后搗破并直接進入接種發酵階段;

4、 目前自釀酒大多數采取的是自然發酵的方式,這樣往往發酵持續時間較長,香氣顏色都不能有很好的控制,質量要求較高的自釀者或小型酒窖也都開始嘗試用人工接種的方式引導發酵進行,一般來說干紅發酵溫度控制在25 -28℃較好,最好保持溫度很恒定,避免大幅變化;針對自釀朋友這一階段需要重點強調的是人為加糖,目前網上流傳的自釀工藝加糖說法科學的非常少,實際上加糖的多少是根據期望酒度、目標酒種、葡萄原始含糖量來測算的,不是盲目添加的,目前自釀家族也多以干紅為主,一般來說17.5克糖可以轉換一度酒精,加糖前您首先要對自己的原料和釀酒目標做到心中有數,然后根據此轉換比例計算加糖,這里提示加糖最好在發酵初期一次性完成,避免在發酵中后期補糖,容易造成后期發酵不完整等問題;(如果能夠按照工藝指導老師要求科學添加發酵輔料效果更佳)

5、 發酵結束的判斷主要是依據酒度和含糖量是否接近預計指標,少量自釀者一般應通過品嘗糖度和觀察氣泡的方式,一般來說口頭品嘗甜味很微弱,幾乎無氣泡上浮即可視為發酵結束,此時應及時分離皮渣,量小時刻借用細紋紗布過濾擠壓完成分離壓榨工藝,量大時可考慮選用手動式壓榨籠幫助完成這一步驟,在條件允許的情況下分離清汁中最好能夠添加30PPM的亞硫酸,一方面幫助澄清,另一方面防止病菌滋生;

6、 自釀酒的澄清多建議選用自然澄清或蛋清輔助澄清的方式,也就是分離后靜置一段時間不要攪動,然后將清夜分離,除去去沉淀底物,這樣需要的時間比較長,而且澄清效果相對較差,也可以用生蛋清加入,攪拌均勻,以提高澄清速度;

7、 經過澄清的酒隨后將進入存儲期,或者入罐存儲,或者進入橡木桶陳儲,都要求滿罐密封,定期的倒罐觀察;

8、 裝瓶和飲用時間根據自釀朋友自己的喜好,一般來說最后能有6-12個月的存放時間,但是如果是鮮食葡萄所釀造的,一般三個月后就可以消費,而且不適宜長期存儲,最好在1年內消費掉;

三、注意事項

1、小容器發酵啟動相對困難,因此前期添加二氧化硫不能過量。

2、發酵過程中溫度控制很重要,不能超過危險溫區,以防造成發酵終止。

3、發酵前期每天攪拌一次,適量溶氧給酵母繁殖提供有氧環境;后期則要封閉發酵,因為酒精發酵是在無氧條件下進行的。

4、發酵結束后,及時添加二氧化硫終止酵母菌繼續代謝其他物質,同時抑制其他微生物的活動

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